Ossetischer Käse: Foto, Zusammensetzung, Zubereitung, Rezepte

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-12 18:05

Beschreibung des ossetischen Käses, Herstellung unter industriellen und häuslichen Bedingungen. Energiewert und Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung, Nutzen und Schaden für den Körper. Verwendung als kulinarische Zutat und Geschichte der Sorte.

Ossetischer Käse ist ein Produkt der nationalen Küche von Ossetien. Textur - relativ dicht, zart, spröde; farbe - einheitlich, von cremeweiß bis gelblich; eine kleine Anzahl von runden und ovalen Augen unterschiedlicher Größe; keine Kruste. Geruch und Geschmack - fermentierte Milch, leicht salzig, bei hausgemacht ist eine ausgeprägte Bitterkeit zu spüren. Die Form des Kopfes ist ein abgeflachtes Rad, das Gewicht beträgt 0,5 bis 1,5 kg, die Höhe beträgt 2-4,5 cm Auf der Oberfläche des landwirtschaftlichen Produkts befinden sich Spuren einer Serpyanka; die gerippten Seitenkanten des Produkts hergestellt bei Milchfabriken. Die Kruste fehlt, aber bei längerer Belichtung nimmt sie einen braunen Farbton an. Der lokale Name ist Eisentsykht.

Wie wird ossetischer Käse hergestellt?

Als Rohstoff können Sie Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch verwenden, sowohl unpasteurisiert als auch nach Wärmebehandlung.

Kurze Technologie zur Herstellung von ossetischem Käse in Molkereien

• Der Ausgangsrohstoff – Kuhmilch – wird in einer Zentrifuge aufbereitet, wodurch eine gleichmäßige Verteilung des Milcheiweißes erreicht wird.
• Die Pasteurisierung erfolgt in einer Durchlaufapparatur bei 74 ° C, der erforderliche Säuregehalt wird erreicht - T18-21.
• Die Milch wird gekühlt und in den Reifekessel gepumpt, wo bakterielle Starterkulturen (Stämme von Aroma- und Milchsäurebakterien) und Calciumchlorid eingebracht werden.
• Außerdem wird das Zwischenrohmaterial in die Reifungsvorrichtung gepumpt. Dieser Kessel ist geöffnet, da der Milchquark während der Zubereitung von ossetischem Käse regelmäßig manuell auf einen sauberen Bruch überprüft wird. Während aller Prozesse wird eine konstante Temperatur aufrechterhalten - 32-34 ° C.
• Nach der Grünkohlbildung erfolgt das Schneiden, die Größe der Käsekörner beträgt bis zu 15 mm. Verarbeitung von Quarkkörnern - 2 Trocknungen mit Erwärmung bis 38 ° C.
• Durch den Förderer wird die Quarkmasse dem Entwässerungstisch zugeführt, während dieses Vorgangs wird eine Selbstpressung durchgeführt und dann als Schüttgut geformt. Während des Zuführens der Lage entlang des Förderbandes und des Auslegens nach den Formen mit gewellten Kanten und mit Hilfe einer speziellen Vorrichtung wird eine Vorpressung durchgeführt.
• Die Köpfe werden in 22%ige Sole mit einer Temperatur von 10-12 ° C getaucht, die Dauer des Prozesses beträgt 4-5 Tage. 24-48 Stunden auf einem Abtropftisch trocknen.
• Vor diesem Prozess hängt das Rezept für die Herstellung von ossetischem Käse nicht von der Art der Lieferung ab. Wenn jedoch geplant ist, eine junge Charge freizugeben, beträgt die Fermentation in Salzlake nicht länger als 5-6 Tage. Reifer Käse wird 20 Tage lang gesalzen, wobei die Temperatur der Sole bei 8-12 ° C und die Konzentration bei 18-20% gehalten wird. Dann wird jeder Kopf markiert und in Fässer mit geringerer Solekonzentration ausgepackt. Beim Befüllen werden die Köpfe in Vakuumverpackungen mit Salzlake gelegt.

Fast jede ossetische Familie erbt ihr eigenes Geheimnis, wie man ossetischen Käse mit besonderem Geschmack herstellt. Am häufigsten wird das Futter gemischt - Schafe oder häufiger Ziege werden zur Milchleistung hinzugefügt; um einen besonderen Geschmack zu verleihen, verwenden Sie Kräuter oder Gewürze; Experimentieren mit der Art von Sauerteig.

Schritt-für-Schritt-Rezept für die Herstellung von ossetischem Käse zu Hause

1. Vollmilch, nicht pasteurisiert, 3,5 Liter hoher Fettgehalt wird auf 28-30 ° C erhitzt, saure Sauermilch wird hinzugefügt, 1 Glas. Verdünnen Sie ein Gerinnungsmittel (Abomin-Tablette, Acidin-Pepsin oder Lab) in 50 ml heißem Wasser, gießen Sie es in Milch und stellen Sie es an einen warmen Ort, nachdem Sie die Pfanne zuvor in eine Decke gewickelt haben.
2. Die Cala-Bildung kann zwischen 40 Minuten und einer Stunde dauern. Sie beginnen den Quark zu schneiden, wenn beim Drücken mit einem Löffel ein gelbliches Serum mit einem grünlichen Schimmer erscheint. Wenn die Flüssigkeit grün ist, schmeckt der ossetische Käse zu sauer. Eine Überbelichtung wird nicht empfohlen.
3. Der Grünkohl wird zuerst horizontal und dann vertikal geschnitten. Die Kantengröße der Stücke beträgt 3-4 cm, während des Rührens darf sich kein Brei bilden.
4. Auf 38 °C erwärmen und umrühren. Die Quarkmasse sollte sich 2 mal setzen, die Dauer der Zyklen beträgt 15 Minuten.
5. Die Quarkstücke werden von Hand gesammelt, ausgepresst und in einem mit Gaze bedeckten Sieb ausgelegt, um die Flüssigkeit zu trennen. Sie werden gestampft, verdichtet und dann in eine Form mit Löchern überführt.
6. Bei der Herstellung von ossetischem Käse nach diesem Rezept zu Hause wird kein Selbstpressen verwendet. Zur Abdichtung wird auf der Kopfoberfläche eine Biegung mit einem Gewicht von 2-3 kg angebracht. Nach 2 Stunden wird umgedreht und gleichzeitig weitergepreßt.
7. Das Salzen wird oft trocken durchgeführt, wobei die Oberfläche mit grobem Salz eingerieben wird. Dann wird das fertige Produkt in einen Behälter gegeben und in den Kühlschrank gestellt. Das schmeckt man sofort. Aus 3,5 Liter Milch werden 600-700 g des Endprodukts gewonnen.

Dies ist nicht die einzige Möglichkeit, hausgemachten ossetischen Käse herzustellen. Wenn Sie es als Füllung für Kuchen verwenden möchten, können Sie ein anderes Rezept verwenden. Zur schnelleren Fermentation werden Kefir und Pepsin verwendet. Die Milch wird auf 32 ° C erhitzt, zuerst wird Kefir und dann Pepsin eingefüllt. Die Pfanne wird nicht vom Herd genommen, nur das Feuer wird gedämpft, um nicht zu überhitzen, bis sich ein Quarkbruch bildet. Sobald der Grünkohl elastisch wird, wird er unter ständigem Rühren mit einem Löffel zerdrückt und belassen, bis sich die Käsekörner absetzen, indem man die Pfanne vom Herd nimmt. Lassen Sie die Molke ab, sodass sie die Oberfläche leicht bedeckt, und stellen Sie die Pfanne 10-15 Minuten in ein Wasserbad. Der Inhalt wird auf 35-37°C erhitzt, um die Konsistenz zu versiegeln. Die Käsemasse in ein Sieb werfen, die Molke abseihen und dann in eine Form geben und mit etwas Salz mischen. Den Quark mit der Hand auspressen. 1-2 Stunden ruhen lassen, wenden und drücken. Dieser Käse kann als Füllung für Backwaren verwendet werden.

Um ossetischen Käse zuzubereiten, sollte wie in Ossetien in Salzlake gesalzen werden. Seine Dichte wird wie folgt überprüft: Salz wird in auf 40 ° C erhitztem Wasser gelöst und ein rohes Ei wird abgesenkt. Wenn es nahe der Oberfläche schwimmt, ist genug Salz vorhanden.

Die Sole wird in einen Behälter gegossen und der Kopf dort abgesenkt. Die Dauer des Salzens beträgt 3-5 Tage. Diese Sole ist zur Lagerung geeignet. In diesem Fall bleiben die Eigenschaften 10-20 Tage lang erhalten, aber der Geschmack ändert sich - er wird ausgeprägter, salziger. Aber genau das ist echter eingelegter ossetischer Käse. In seiner kleinen Heimat wird er in spezielle Fässer gelegt - Migans, jeweils 30-50 Köpfe, wo sie frei schweben. Und vor dem Gebrauch werden sie mit fließendem Wasser gewaschen und getrocknet.

Um den Geschmack des ossetischen Käses vor dem Auslegen zu verbessern, kann die Quarkmasse mit trockenem Dill, Petersilie, Knoblauch oder anderen würzigen Kräutern vermischt werden. Frisches Grün wird nicht hinzugefügt, denn wenn es nach 2-3 Tagen nicht gegessen wird, tritt eine unangenehme Bitterkeit auf.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt des ossetischen Käses

Auf dem Foto ossetischer Käse

Dieses Produkt ist absolut natürlich - keine Zutaten aus der GMO-Gruppe, keine chemischen Zusätze. Der Energiewert hängt von der Qualität des Ausgangsmaterials ab. Wenn Schafmilch verwendet wird, ist sie höher, Kuhmilch niedriger.

Der Kaloriengehalt von ossetischem Käse beträgt 240-350 kcal pro 100 Gramm, davon

• Protein - 26 g;
• Fett - 26,5 g;
• Kohlenhydrate - 3,5 g.

Vitamine pro 100 g

• Vitamin A - 0,4 mg;
• Vitamin B3 (PP) - 0,2 mg;
• Vitamin A (Retinoläquivalent) - 400 mcg;
• Vitamin B1 (Thiamin) - 0,03 mg;
• Vitamin B2 (Riboflavin) - 0,3 mg;
• Vitamin B6 (Pyridoxin) - 0,1 mg;
• Vitamin B9 (Folsäure) - 19 mcg;
• Vitamin B12 (Cyanocobalamin) 1,4 µg;
• Vitamin C (Ascorbinsäure) - 2, 8 mg;
• Vitamin E (Alpha-Tocopherol) 0,3 mg
• Vitamin PP (Niacin-Äquivalent) - 4.516 mg.

Mineralien pro 100 g

• Eisen - 0,9 mg;
• Zink - 4 mg;
• Kupfer - 70 mcg;
• Mangan - 0,1 mg;
• Phosphor - 540 mg;
• Kalium - 100 mg;
• Natrium - 860 mg;
• Magnesium - 50 mg;
• Kalzium - 1005 mg.

Cholesterin pro 100 g - 89 mg.

Dies ist jedoch nicht die vollständige chemische Zusammensetzung des ossetischen Käses. Es enthält 10 essentielle Aminosäuren, wobei Leucin, Lysin und Valin überwiegen, sowie 8 essentielle - vor allem Glutaminsäure, Prolin und Serin.

Der Nutzen und Schaden des ossetischen Käses in Bezug auf die Wirkung auf den menschlichen Körper beruht nicht nur auf einem ausgewogenen Vitamin- und Mineralstoffkomplex, sondern auch auf der Zusammensetzung der Fette.

Unter den gesättigten Säuren überwiegt Palmitinsäure, die die Kollagensynthese stimuliert, aber gleichzeitig im Überfluss die Kalziumaufnahme reduziert; und Myristin, die den Cholesterinspiegel erhöht. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind reich an Omega-9, was den Blutzuckerspiegel senkt und die Makrophagenproduktion erhöht, aber bei Überversorgung zu einer schnellen Gewichtszunahme führt.

Die tägliche Portion ossetischen Käses für gesunde Menschen sollte auf 60-80 g begrenzt werden. Außerdem muss analysiert werden, wie sich die Einführung eines neuen Produkts in die Ernährung auf den Gesundheitszustand auswirkt.

Die Vorteile von ossetischem Käse

Reifes Eisenküken aus Schaf- und Ziegenmilch enthält eine minimale Menge an Kasein und kann in kleinen Mengen von Menschen mit Milcheiweiß-Unverträglichkeit verzehrt werden. Dank dieser Vielfalt können Sie die Vitamin- und Mineralstoffreserven schnell wieder auffüllen.

Die Vorteile von ossetischem Käse

1. Normalisiert Herzkontraktionen, verringert die Durchlässigkeit der Gefäßwände.
2. Erhöht die Proteinsynthese, beschleunigt die Bildung von Muskelgewebe.
3. Verhindert die Entstehung von Osteoporose, stärkt Knochen und Zähne, verbessert die Qualität von Nägeln und Haaren.
4. Beschleunigt die Epithelisierung der Haut.
5. Hilft Schlaflosigkeit loszuwerden, sich von erhöhtem körperlichen und geistigen Stress zu erholen.
6. Es wirkt sich positiv auf das visuelle System aus.
7. Erhöht die Geschwindigkeit der Wahrnehmung externer Faktoren und Reaktionen.

Junger Käse, besonders zu Hause hergestellt, mit einer kleinen Menge Salz schafft günstige Bedingungen für die Steigerung der Aktivität der Darmflora - Bifidobakterien und Laktobazillen. Dies erhöht die allgemeine Immunität und reduziert die Inzidenz von ARVI während der Epidemiesaison. Es wird empfohlen, dieses Produkt kontinuierlich in die Ernährung von Patienten mit Anämie, Lungenerkrankungen, häufigen Frakturen und nach Operationen am Skelettsystem einzuführen.

Rezepte für ossetischen Käse

Diese Sorte kann als Vorspeise zu hausgemachtem Wein verwendet werden, pur zu Roggenbrot oder frisch gebackenen Fladen. Es wird in Salate und Aufläufe eingeführt, aber meistens wird es als Füllung für ein sehr beliebtes Nationalgericht verwendet - ossetische Pasteten.

Rezepte mit ossetischem Käse:

1. Traditioneller Kuchen … Zuerst machen sie einen Teig namens Jan. 1 TL untermischen. Hefe, Zucker und Mehl, verdünnt mit 50 ml kochendem warmen Wasser. 10 Minuten an einem warmen Ort, vorzugsweise unter einem Deckel, ruhen lassen und dann in das gesiebte Mehl gießen, 0,5 Tassen warme Milch und 2 EL hinzufügen und hinzufügen. l. Olivenöl. Die Mehlmenge richtet sich nach der Teigqualität: Er sollte weich und nicht sehr klebrig sein. 2-3 Stunden gehen lassen, 1-2 Mal zerdrücken. Während das Kneten ansteht, sind sie mit der Füllung beschäftigt: Junge Beete, Dill, Petersilie und Frühlingszwiebeln werden geschnitten und gemischt. Der Teig wird in 3 Teile geteilt und zu Fladen gerollt. Gehackter Käse und etwas Salz werden in die Füllung gemischt. Zuvor ist dies nicht möglich, da sonst der Saft hervortritt. Die Füllung in die Mitte jedes Kuchens geben, die Ränder schließen und wieder ausrollen. Auf einem mit Pflanzenöl gefetteten Backblech bei 200 ° C goldbraun backen. Der fertige Kuchen wird mit Butter eingefettet.
2. Gebratener ossetischer Käse … Dies ist ein ganz einfacher Snack. 1-2 Eier schlagen, Weizenmehl oder Semmelbrösel im Voraus zubereiten und auf ein Schneidebrett gießen. Eisentsykht wird in Stücke beliebiger Form geschnitten, aber nicht dünn, um nicht zu schmelzen. Die Scheiben mit einer Gabel einstechen, zuerst in das Ei, dann in die Panade tauchen - die Manipulationen werden 3-4 Mal wiederholt. goldbraun frittiert. Vor dem Servieren am besten überschüssiges Fett mit einem Papiertuch abtupfen.
3. Lavash mit ossetischem Käse … Sie können einen schnellen Snack zubereiten, indem Sie Gemüse und frisch gehackten Eisenpudding mischen. Die Füllung wird wie ein Pfannkuchen in Fladenbrot gewickelt und vor dem Servieren erhitzt. Um den Geschmack zu verbessern, können Sie Pfeffer, Mayonnaise oder Zitronensaft und geriebenes gekochtes Ei hinzufügen. Aber ein Gericht mit ossetischem Käse wird viel schmackhafter, wenn es im Ofen gebacken wird. Mischen Sie die Füllung: geschlagene Eier, Kefir und Oliven (Sonnenblumenöl). Fladenbrotblätter 3-4 werden in einer Form so ausgelegt, dass die Ränder herunterhängen, jedes wird mit Gießen eingefettet und mit einem Teil der Füllung bestreut. Innen werden die Ränder der mittleren Blätter nach dem Füllen gefaltet und die Oberseite des Kuchens wird aus der Leisten und Unterseite gebildet. Mit Sesam bestreuen und 15 Minuten bei 180-200 °C backen.
4. Ossetischer Käsesalat … In einer Salatschüssel werden geschnittene fleischige Tomaten, Gurken, Frühlingszwiebeln (oder rote Ringe), Paprika, Petersilie und Würfel aus reifem Eisentsykht gemischt. Mit Senföl würzen. Wenn das fermentierte Milchprodukt reif ist und einen hohen Salzgehalt aufweist, können folgende Produkte damit kombiniert werden: Kirschtomaten, halbiert, Rucola, geräucherte Hähnchenbrust oder Schinken, gekochte Eier, grüner Salat. Dressing - Balsamico-Essig. Sie können mit der Menge der Zutaten nach Ihrem eigenen Geschmack experimentieren.

Ossetischer Käse wird wie die meisten fermentierten Milchprodukte gelagert - in Pergament oder einem dichten Behälter, jedoch nicht länger als 3-5 Tage. Wenn Sie viel "für die zukünftige Verwendung" gekauft oder hergestellt haben, ist es besser, es mit Sole zu füllen. Wie bereits erwähnt, wird so das Originalprodukt in seiner kleinen Heimat für 1,5-2 Jahre vor Schäden bewahrt.

Beachten Sie! Sie sollten nicht versuchen, Labprodukte in Rezepten durch gewöhnlichen gepressten Hüttenkäse zu ersetzen - in Salaten behält er seine Form nicht, aber als Füllung zum Backen ist er zarter.

Wissenswertes über ossetischen Käse

Die Geschichte dieser Sorte ist ziemlich alt. Der Legende nach übernahmen die Hirten, die die Herde in den Bergen beobachteten, das Rezept von den kriegerischen skythischen Nomaden. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde diese Sorte nur auf bäuerlichen Betrieben produziert.

Das köstlichste Produkt wird von den Bewohnern der Trusovsky-, Tsonsky-, Chesetelsky-, Khilaksky- und Narsky-Schluchten hergestellt. Dies erklärt sich durch das einzigartige Mikroklima und die natürlichen Bedingungen - sauberes Wasser mit hohem Mangan- und Magnesiumgehalt, reich an Kräutern und Bergluft.

Bis 1900 wurden jährlich 6 Pud ossetischer Käse über Zchinwali in die Städte Georgiens geliefert, und es kostete 5-6 Rubel pro 1 Pud (16 kg). Und bereits 1928 wurden in den Dörfern Ribis, Ertso und Tson in der Kudar-Schlucht die ersten Artels organisiert. Gleichzeitig verzichteten sie auf Ziegen- und Schafsmilch und ersetzten sie durch pasteurisierte Kuhmilch. Daher sind die in Fabriken hergestellten Köpfe nicht so lecker wie das landwirtschaftliche Produkt.

Die Analoga des ossetischen Käses sind Feta-Käse, Chkinti oder Imeruli Kveli (imeretischer oder georgischer Käse), Mozzarella, italienischer Feta. Die Kochtechnik unterscheidet sich geringfügig: die Verarbeitung der Rohstoffe, die Erhitzungstemperatur, die Art der Starterkultur und die Reifedauer. Sie können ossetischen Käse auf dem Foto von fermentierten Milchprodukten unterscheiden, die ihm im Schnitt ähnlich sind. Käse ist dicht, Lab-Sole-Käse "geschnitzt", mit vielen Augen, und Mozzarella hat eine geschichtete Struktur. Aber zu verstehen, welche Sorte zum Probieren angeboten wurde, kann nur ein erfahrener Verkoster tun.

Sehen Sie sich ein Video über ossetischen Käse an: