Beschreibung von holländischem Käse und Herstellungsverfahren. Energiewert, Zusammensetzung, Nutzen und Schaden für den Körper. Was daraus zubereitet wird, die Geschichte der Sorte und ihre Verwendung zur Gewichtsreduktion.
Holländischer Käse ist ein fermentiertes Milchprodukt, das aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, die mit Milchsäurebakterien fermentiert wird. Unter diesem Namen wird im postsowjetischen Raum eine besondere Sorte mit originellen Parametern produziert. Konsistenz - homogen; textur - plastisch, spröde an der Falte; augen - gleichmäßig verteilt, rund oder oval, groß, aber unterschiedlich groß; Farbe - von hellgelb bis "Huhn"; Der Geschmack von holländischem Käse ist sauer-cremig, würzig. Die Kruste ist dünn, gleichmäßig ockerfarben und mit braunem oder rotem Paraffin bedeckt. Häufiger sind die Köpfe hohe Zylinder, aber auch die Form der Stäbe ist erlaubt.
Wie wird holländischer Käse hergestellt?
Um 1, 1 kg des Endprodukts zu erhalten, nehmen Sie 10 Liter Rohstoffe - pasteurisierte Milch. In Molkereien werden mesophile Milchsäure-Streptokokken zur Fermentation, Calciumchlorid und Salz zur Konservierung und Lab zur Gerinnung verwendet.
Holländischer Käse wird, wie die meisten traditionellen Hartkäsesorten, mit Erhitzen von Milch und dann Käsekörnern auf 32-34 ° C hergestellt. Bei Reife wird das Temperaturregime mehrmals geändert: Zuerst wird die Temperatur bei 10-12 ° C gehalten, dann auf 14-16 ° C erhöht und wieder zum ursprünglichen Regime zurückgekehrt. Die Luftfeuchtigkeit wird konstant gehalten - bis zu 80%.
Ein sehr wichtiger Schritt ist die Kontrolle des Ausgangsmaterials. Milch sollte einen hohen Proteingehalt haben. Zur Reinigung werden Separatoren oder Reinigungsfilter verwendet. Dann wird das Einsatzmaterial abgekühlt und einfließen gelassen, um die gewünschte Säure zu erhalten. Die Pasteurisierung erfolgt bei einer relativ hohen Temperatur von 76 ° C. Dadurch werden mikrobiologische Gefahren minimiert.
Wie holländischer Käse in Molkereien zubereitet wird
- Das pasteurisierte Rohmaterial wird auf 32 °C abgekühlt, dem optimalen Parameter für die Aktivierung der Milchsäure-Starterkultur. In der Anfangsphase wird Calciumchlorid eingefüllt, wodurch der Gehalt des gleichnamigen Nährstoffs und des Labs erhöht wird. Cala wird innerhalb von 30 Minuten gebildet.
- Mit Hilfe der "Leier" wird der Bruch in Körner von 7-8 mm Größe geschnitten, dann wird der Zwischenrohstoff gemischt, die Stücke werden abgesetzt und 1/3 der Molke wird abgelassen. Innerhalb von 30 Minuten wird die Temperatur auf 38-41 ° C erhöht (1 ° C / 1 Min.)
- Es wird weitere 50 Minuten geknetet, bis die Körnung 4-5 mm beträgt. Bei steigendem Säuregehalt gekühlte Molke einfüllen, die zu Beginn des Prozesses entfernt wurde.
- Zur Vorabtrennung der Molke wird die Quarkmasse auf einem Abtropftisch ausgebreitet.
- Dann wird das Schneiden und Entfalten in Formen durchgeführt.
- Die Dauer des Selbstpressens bei der Herstellung von holländischem Käse beträgt 30 Minuten. Dann wird die Markierung durchgeführt und die Köpfe werden 4 Stunden lang unter Druck gesetzt.
- Gesalzener Käse in 18-20% Salzlake, gekühlt auf 8-10 ° C, 5 Tage lang. Um den Prozess zu beschleunigen, wird in vielen Fabriken ein Teil des Salzes während der Bildung der Formation auf dem Entwässerungstisch eingebracht.
- Die Trocknung erfolgt in Innenräumen bei 18 ° C. Dann werden die Köpfe in eine Kammer überführt, wo sie 3-4 Monate bei 10-12 ° C belassen werden, 2-3 mal täglich umgedreht und die Bildung einer Kruste überwacht werden. Das Wachstum von fremden Mikroorganismen ist nicht erlaubt. Die Temperaturbedingungen variieren je nach Reifungsgeschwindigkeit. Die maximale Exposition beträgt 2, 5-3 Monate.
- Nach der Reifung werden die Köpfe mit 20%iger Kochsalzlösung gewaschen, getrocknet und mit Paraffin bedeckt. Dann werden sie in Lagerregale geliefert oder in gekühlte Lagerkammern (8 ° C) gelegt, die zuvor in eine Plastikfolie verpackt wurden.
Die Herstellung von holländischem Käse zu Hause oder auf kleinen Bauernhöfen unterscheidet sich geringfügig. Damit das Endprodukt die notwendigen Parameter - Fettgehalt, Geschmackseigenschaften, Farbe und Texturqualität - erfüllt, wird der Milch Sauerrahm zugesetzt (Proportionen: für 10 Liter - 300 g). Außerdem werden alle Prozesse gemäß dem obigen Algorithmus ausgeführt.
Die Technologie unterscheidet sich im Stadium des Schneidens des Gerinnsels. Die Größe der Käsekörner beträgt 3x3 cm Aufgrund der großen Größe erhöht sich die Knetzeit nach dem Rezept für hausgemachten holländischen Käse auf 40-50 Minuten, bis die Kanten von 3x3 mm erreicht sind. Das Salzen beginnt beim Kneten. Die Hälfte des Salzes wird der Molke zugesetzt. Der Rest ist dann vor dem Selbstpressen der Köpfe, nach dem Trennen der Molke von der Quarkmasse. In den Formen sind bereits ausreichend gesalzene Zwischenrohstoffe ausgelegt.
Das Gewicht der Ladung wird schrittweise erhöht. 30 Minuten lang - 1 kg / 1 kg hausgemachter holländischer Käse, nach einer Stunde wird das Gewicht der Unterdrückung verdreifacht und dann - bis zu 5 kg. Die Trocknung erfolgt wie in einer industriellen Umgebung, und dann werden die Köpfe in die Alterungskammer gelegt. Nachdem Sie den holländischen Käse zu Hause hergestellt haben, können Sie ihn in einem Monat probieren. Der Geschmack eines solchen Käses ist jedoch cremig und salzig, ohne Schärfe. Um ein Produkt mit pikantem Nachgeschmack und Honigfarbe im Schnitt zu erhalten, sollten die Köpfe 2-3 Monate in der Kammer aufbewahrt werden.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von holländischem Käse
Auf dem Foto holländischer Käse
Um sicherzustellen, dass der Käse nur natürliche Zutaten enthält, reicht es, die geschnittene Platte zu zerdrücken. Wenn es Plastik ist, dann ist es Teil von GVO. Das Produkt entspricht nicht den angegebenen Parametern und Qualitäten.
Kaloriengehalt von holländischem Käse - 233, 7-239 kcal pro 100 g, davon
- Proteine - 26,7 g;
- Fett - 14,1 g;
- Kohlenhydrate - bis zu 1 g.
Vitamine pro 100 g
- Retinol - 0,224 mg;
- Tocopherol - 0,4 mg;
- Ascorbinsäure - 0,7 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,38 mg;
- Pantothensäure - 0,3 mg;
- Pyridoxin - 0, 11 Mg;
- Folsäure - 0,011 mg;
- Cobalamin - 0,00114 mg;
- Nikotinsäure - 6, 8 mg.
Makronährstoffe pro 100 g
- Kalium - 100 mg;
- Kalzium - 1000 mg;
- Magnesium - 55 mg;
- Natrium - 1100 mg;
- Phosphor - 600 mg
Mikroelemente pro 100 g
- Eisen - 0,7 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Kupfer - 0,09 µg;
- Zink - 5 mcg.
Vorherrschende Aminosäuren in holländischem Käse
- Unverzichtbar - Phenylalanin + Tyrosin, Lysin, Leucin, Isoleucin und Valin. Eine relativ hohe Menge, im Vergleich zu ähnlichen fermentierten Milchprodukten, Tryptophan.
- Austauschbar - Asparagin- und Glutaminsäure, Serin, Prolin und Tyrosin.
Der Cholesteringehalt in Produkten verschiedener Hersteller reicht von 89 bis 101 mg pro 100 g. Dieser Parameter hängt vom Proteingehalt und Fettgehalt des Rohstoffs und der Verarbeitungstechnologie ab.
Fettgehalt von holländischem Käse auf Trockenmasse - 45-50%
Wenn Sie Gewicht halten müssen oder abnehmen möchten, sollten Sie einen Kopf in Form einer Stange wählen. Der Energiewert eines solchen Produkts beträgt 220 kcal pro 100 g, außerdem enthält es viel weniger Salz. Die Form gibt die diätetische Variante der Sorte an. Änderungen des Kaloriengehalts haben keinen Einfluss auf den Nährstoffgehalt.
Die Vorteile von holländischem Käse
Wenn bei der Herstellung die hygienischen und hygienischen Empfehlungen genau eingehalten wurden, ist die mikrobiologische Gefährdung des Produkts gleich Null. Es kann sicher in die Ernährung von Babys aufgenommen werden, die sich gerade mit "erwachsener" Nahrung vertraut machen, schwangeren Frauen, stillenden Frauen, älteren Menschen und Patienten, die sich von schweren Operationen und Krankheiten erholen.
Die Vorteile von holländischem Käse
- Erhöht die Knochenfestigkeit und stärkt den Zahnschmelz.
- Stimuliert die Arbeit der Speicheldrüsen, wodurch das Auftreten von Parodontitis, Parodontitis und Stomatitis reduziert wird.
- Erhöht die Produktion von Verdauungsenzymen, verbessert die Aufnahme von Proteinen und Kohlenhydraten.
- Normalisiert den Blutzuckerspiegel.
- Es stabilisiert Stoffwechselprozesse auf zellulärer Ebene, erhält das Wasser-Elektrolyt- und Säure-Basen-Gleichgewicht, hält die Feuchtigkeit im Körper. Dies verhindert den Verlust des Hauttons und stoppt das Altern.
- Unterstützt den Sauerstoffhaushalt, verbessert die Funktion des Herz-Kreislauf-Systems.
- Erhöht den Tonus und stellt die Energiereserven wieder her.
Die empfohlene Tagesportion holländischen Käses beträgt 60-80 g und kann morgens oder tagsüber gegessen werden. Wenn eine kalorienarme Diät eingehalten werden muss, wird die "Dosis" um das 1,5-fache reduziert und über den ganzen Tag gestreckt. Wenn vor dem Zubettgehen ein dünner, durchscheinender Bissen gegessen wird, bildet sich keine Fettschicht. Im Gegenteil, das Einschlafen beschleunigt sich und die Nachtruhe wird voll. Ein Snack dieser Sorte verhindert die Entwicklung von Depressionen, wenn es notwendig ist, Gewicht zu verlieren, und es gibt keine Unterbrechung der Ernährung.
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Kontraindikationen und Schaden von holländischem Käse
Bei einer Milcheiweiß-Unverträglichkeit müssen Sie auf ein wertvolles Lebensmittel verzichten. Allergische Reaktionen können auftreten, wenn bei der Herstellung Palmöl oder GVO-Produkte verwendet wurden. Daher sollten Sie studieren, was auf dem Etikett steht.
Der Schaden, den holländischer Käse bei übermäßigem Essen verursachen kann. Bei chronischen Erkrankungen - Gastritis, Geschwüre in der Vorgeschichte, Pankreatitis - sollte die empfohlene Dosierung halbiert werden. Die Säure und Schärfe reizen die Geschmacksknospen, die Ausschüttung von Verdauungsenzymen, Salz- und Gallensäuren nimmt zu. Durch die aggressive Wirkung kommt es an der Schleimhaut der Speiseröhre und des Magens zu erosiven und ulzerativen Defekten.
Aufgrund des hohen Salzgehalts lohnt es sich, die Verwendung von holländischem Käse bei entzündlichen Prozessen der Harnwege vorübergehend einzuschränken. Bei Lebererkrankungen ist aufgrund des erhöhten Kaloriengehalts des Produkts eine kurzfristige Verschlechterung des Zustands möglich: Der Körper ist möglicherweise nicht in der Lage, die Verarbeitung und Aufnahme zu bewältigen, es treten Übelkeit, Schwindel und Durchfall auf.
Diese Sorte hat einen hohen Anteil an der essentiellen Aminosäure Tryptophan. Bei Missbrauch kann es zu einer Zunahme von Migräneanfällen und dem Auftreten von Angstzuständen kommen.
Niederländische Käserezepte
Diese Sorte wird als Vor- und Nachspeise serviert und zur Zubereitung von Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichten, verschiedenen Salaten und Gebäck verwendet. Das Produkt schmilzt gut und der Geschmack passt zu fast allen kulinarischen Zutaten.
Rezepte für Holland-Käse:
- Zarter Salat … Auf den Boden der Salatschüssel das gekochte Hähnchenfilet gießen, in Fasern zerlegt und mit zerkleinerten gerösteten Mandeln bestreuen. Dann geriebener Käse und weiße große kernlose Trauben, halbiert. Mit Mayonnaise schmieren. Dann eine Schicht Filets, Mandeln, Mayonnaise und Käse. Die Oberseite ist mit Trauben verziert.
- Fischsoufflé … Seelachsfilet oder Seehechtscheiben werden mit Karotten, Zwiebeln und Gewürzen gedünstet, sodass die Flüssigkeit 20 Minuten lang die Oberfläche leicht bedeckt. Es ist besser, ein Gusseisen mit einem dichten Deckel oder einen Slow Cooker zu verwenden. Der fertige Fisch wird zerlegt, entkernt und mit Butter und geriebenem holländischem Käse eingerieben. Sowohl warm als auch gekühlt servieren.
- Muffin … Der Backofen wird auf 170 °C aufgeheizt. Den Käseteig kneten: 2 Gläser Mehl, 1 Glas geriebener Käse und gekochte warme Milch, 3 EL. l. Mohnpüree und je 0,5 TL. Salz und Backpulver. Kuchenformen werden von innen mit Butter eingefettet und mit Teig gefüllt. 15-20 Minuten backen. Um eine rötere Kruste zu erhalten, wird die Oberfläche des zukünftigen Muffins mit einem geschlagenen Ei bestrichen.
- Blumenkohlkasserole … Backofen auf 170-180 °C vorheizen. Der Blumenkohl wird in Blütenstände zerlegt, in kochendes Wasser getaucht, 50 g Apfelessig und Safran werden auf die Messerspitze gegeben. In ein Sieb geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen. Dann in gleich große Stücke schneiden. Während Kohl, Tomaten, 2 Stück gekocht werden, 1 Minute in kochendes Wasser getaucht, abziehen und in große Scheiben schneiden. Zum Eingießen 3 Eier mit einem Glas Milch schlagen. Kohl, Tomaten, Gewürze und Kräuter nach Geschmack auf ein gefettetes Backblech geben. Gießen und mit geriebenem Käse bestreuen, so dass eine Schicht entsteht. 10-15 Minuten backen. Warum der Auflauf gut ist - er hat nicht den unangenehmen Geruch von gekochtem Kohl.
Siehe auch Rezepte für Tulum-Käse.
Wissenswertes über holländischen Käse
Diese Sorte wurde im Mittelalter in Holland entwickelt. Zu dieser Zeit entwickelte sich die Navigation im Land aktiv, und es war notwendig, ein Produkt herzustellen, dank dem es möglich war, alle organischen Bedürfnisse schnell zu erfüllen und den Ton beizubehalten.
Es basiert auf den Rezepten der alten Römer. Sie waren es, die im 1. Jahrhundert v. h., sie begannen, zusätzliche mikrobiologische Kulturen für die Sauerteigkultur einzuführen. Sie wurden zwar auf Brot oder Brühen angebaut, und das Ergebnis war im Voraus schwer vorherzusagen. Molke, die von einer erfolgreichen Charge übrig geblieben war, wurde geschätzt, und man konnte sich die Hände abschneiden, wenn man sie rivalisierenden Milchmännern gab.
Es ist interessant, dass, wenn im postsowjetischen Raum holländischer Käse eine eigene Sorte ist, in Europa der Name einer ganzen Gruppe fermentierter Milchprodukte ist, zu denen gehören:
- Altes Amsterdam - karamellig-nussiger Geschmack, das Geheimnis der Herstellung wird noch gehütet;
- Edamer - kugelförmige Köpfe mit großen Augen und süßem Geschmack;
- Gouda - cremig, würzig, mit langer Alterung;
- Maasdam - es wurde von Peter I. geschätzt;
- Bemster - Farmoption mit hohem Fettgehalt;
- Leiden - aus Magermilch unter Zusatz von Kümmel;
- Flüchtig - mit Nuss-Senf-Geschmack, der durch das Einbringen von Käsemilben während der Reifung erreicht wird.
Eine andere Sorte, die zu den Niederländern gehört, ist Doruvael, für dessen Herstellung roter essbarer Schimmel verwendet wird. Es gilt als Delikatesse.
Holländischer Käse kann für die zukünftige Verwendung gekauft werden. Wenn Sie es in Plastikfolie einwickeln, stellen Sie es auf ein Regal im Kühlschrank und lüften Sie es mindestens alle 1-2 Tage, damit es sich nicht verschlechtert. In Zeiten der Nahrungsmittelknappheit konnte seine Popularität auf diese Qualität zurückgeführt werden. Das Stück kann sogar eingefroren werden. Beim Auftauen zuerst im Kühlschrank und dann bei Raumtemperatur ändert sich der Geschmack leicht, nur die Textur wird brüchig und krümelig. Nützliche Eigenschaften ändern sich kaum.
Holländischer Käse füllt die Nährstoffreserven des Körpers schnell wieder auf, daher wird empfohlen, ihn in eine Ernährung aufzunehmen, die für Menschen mit Fettleibigkeit bestimmt ist. Ein solches Entladen ist für eine Woche ausgelegt und hilft, 3-5 kg loszuwerden.
Abnehmendes Holland-Käse-Diät-Menü:
| der Tag | Produkte | Flüssig |
| 1 | Äpfel - 1,5 kg | Reines Wasser und grüner Tee, 1,5 l |
| 2 | Gekochtes Huhn oder Rindfleisch - 200-300 g | Reines Wasser und grüner Tee, 1,5 l |
| 3 | Gurken, Tomaten, Weißkohl - 1,5 kg | Die Flüssigkeitsmenge wird auf 1 Liter reduziert |
| 4 | Holländischer Käse - 100-150 g | Mineralwasser, Gasvorabzug, 1 l |
| 5 | Gekochtes Huhn oder Rindfleisch - 200-300 g | Reines Wasser und grüner Tee, 1,5 l |
| 6 | Kühle Eier - 2-3 Stk. | Kefir - 1 l, klares Wasser - 1 l |
| 7 | Holländischer Käse - 100-150 g | Wasser - 0,5 l, Rotwein - 1 l |
Das Entladen erfolgt nicht mehr als alle 2-3 Monate, wenn keine Erkrankungen des Verdauungssystems vorliegen. Dank holländischem Käse werden Nährstoffe nicht ausgewaschen.
Denken Sie beim Kauf von holländischem Käse daran, dass diese Sorte nicht billig sein kann. Der Preis sinkt, wenn Milchfette durch Pflanzenfette ersetzt werden oder der Wasseranteil erhöht wird, wenn Antibiotika zur Verlängerung der Haltbarkeit eingesetzt werden. 1 kg des Originalprodukts kostet im Großkauf mindestens 320 Rubel. Sie müssen nicht sparen - Sie können den ursprünglichen Geschmack nur mit dem Kauf von echtem holländischem Käse genießen.
Sehen Sie sich das Video über holländischen Käse an:
