Beschreibung Kashar Peynir und Kochmethode. Energiewert und Komplex von nützlichen Substanzen. Einfluss auf den Körper beim Verzehr, Verwendung beim Kochen.
Kashar Peynir ist ein gelber Hart- oder Halbhartkäse aus der Türkei und wird oft mit Parmesan oder Cheddar verglichen. Der Ausgangsrohstoff ist eine Mischung aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch. Hergestellt in 2 Sorten: Eski Kashar Peynir - "alter" Käse mit einer Alterung von mindestens 1,5 Jahren, Taze Kashar Peynir - weich nach 3-6 Monaten Reifung. In der Version von Eski ist die Textur fest, dicht, in der von Taze - elastisch; kleine Augen. Die Farbe ist im Winter hellgelb und im Frühjahr und Sommer grünlich, da sich Schafe nur von Gras ernähren. Der Geschmack ist in der Reife süßlich-cremig, in der Jugend ausgeprägt salzig, mit Bitterkeit. Das Aroma ist käsig, säuerlich. Köpfe in Form von flachen Zylindern, Gewicht - 1-9 kg, keine Kruste.
Wie wird Kashar Peynir Hartkäse hergestellt?
Echter gereifter türkischer Käse ist teuer - aus 10 Litern Rohstoffen wird nur 1 kg des Endprodukts gewonnen. Milch wird in folgenden Anteilen in den Tank gefüllt: 45% Schaf, 40% Ziege und 15% Kuh. Das Gerinnungsmittel - Käsehefe - wird im Voraus hergestellt, indem der Labmagen der Mägen neugeborener Lämmer getrocknet und dann in einer kleinen Menge Schafmilch besteht. Qualität und Verfügbarkeit werden visuell analysiert.
Wie Kashar Peinir in Farmen hergestellt wird:
- Jeder der Milcherträge für den Einsatzstoff wird durch ein Filtertuch oder eine Inline-Filtereinheit mit Klärer gefiltert.
- Die Milch wird auf 30-33 °C erhitzt und gerinnen lassen. Die Gerinnungsdauer beträgt 45-50 Minuten.
- Der Quark wird in kleine Stücke von 1,5 x 1,5 cm Größe geschnitten und dann mit einem Rührer unter Rühren bei konstanter Temperatur zerkleinert - es ist kein Erhitzen erforderlich. Die Käsekörner lassen sich mehrmals absetzen und gießen ein wenig von der Molke aus, damit sie den Quark bedeckt.
- Der Drainagetisch wird mit Drainagetuch abgedeckt und Zwischenrohstoffe ausgelegt. Die Quarkmasse wird eingewickelt, gepresst, wobei der Druck allmählich erhöht wird.
- Die Quarkschichten werden in Stücke geschnitten, links, um den Säurezuwachs zu überprüfen. Die Manipulationen werden mehrmals wiederholt.
- Die Monolithen werden erneut zerkleinert, die Quarkkörner werden in eine heiße 20%ige Sole gegossen und 5 Minuten bei 80°C geknetet. Dann wird der Quark herausgeschöpft und in Formen gelegt.
- 12 Stunden ruhen lassen, umdrehen und den Druck erhöhen, während er sich absetzt.
- Die Köpfe werden in eine Vorreifungskammer überführt - ein Raum mit einer Temperatur von 14-16 ° C und einer hohen Luftfeuchtigkeit von bis zu 90%. Nach 20 Tagen kann Taze Kashar verkostet werden.
- Die Köpfe werden in geöltes Papier eingewickelt und dann in Käsetuchbeuteln in Form von Dreifachblöcken gelegt. Das Mikroklima in der Reifekammer wird verändert oder bei der Inline-Produktion werden die Werkstücke in einen anderen Raum mit einer Temperatur von 4 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% überführt, wo sie mindestens 160 Tage aufbewahrt werden.
Moderne landwirtschaftliche Betriebe oder Molkereien sind oft mit Vakuumverpackungsmaschinen ausgestattet. In diesem Fall wird der Käse sofort verpackt und die Fermentation unabhängig von der Dauer bei niedrigen Temperaturen durchgeführt.
Die Methode zur Herstellung von Kashar Peynir, wenn kein junger Käse verkauft werden soll, ist etwas anders. Vor dem Schneiden des Quarks sind die Prozesse ähnlich, dann wird beim Kneten die Qualität und der Säuregehalt der Quarkmasse analysiert. Sobald beim Absenken auf den Boden einzelne Stücke zu einem Monolithen zusammenkleben, werden sie auf einen Abtropftisch überführt und der weiteren Fermentation überlassen. Dann in dünne Scheiben schneiden, in Körbe legen und in 76 ° C heiße Wasserkochtanks getaucht. Rühren Sie direkt in den Körben, bis Sie eine teigfreie Konsistenz erhalten.
Die Quarkmasse wird auf einem Abtropftisch ausgebreitet, mit feinem Salz bestreut und dann zu einem Klumpen gerollt. Sie werden erneut zu einer Schicht gerollt und erneut mit Salz bestreut und dann in eine Form gelegt, wo sie einen Tag aufbewahrt werden. Auf Holzregalen mit Zwangsbelüftung trocknen lassen. Der Luftstrom sollte von allen Seiten über die Köpfe blasen. Bei einseitiger Zirkulation brechen die Köpfe. Schimmel, wenn er erscheint, wird mit einer in Salzlake und etwas Essig getauchten Bürste entfernt. Dann kehren sie wieder zur traditionellen Methode zurück.
Zu Hause wird Kashar Peynir wie in Molkereien zubereitet, nur automatische Prozesse werden durch manuelle ersetzt. Außerdem wird Milch oft natürlich fermentiert und erst dann werden einzelne Arten kombiniert.
Derzeit wird teures Eski Kashar selten hergestellt und bevorzugt Taza. Um die Ausbeute des Endprodukts zu erhöhen, wird die Molke nach der Fermentation von der Milch abgetrennt, durch einen Separator geleitet und erneut in die Quarkmasse gegossen. Nach einer solchen Verarbeitung erreicht der Fettgehalt des Käses bezogen auf die Trockenmasse 22%.
Wenn für die Käseherstellung ausschließlich Schafmilch verwendet wurde oder deren Anteil in den Rohstoffen mindestens 40 % beträgt, beträgt die Haltbarkeit von Kashar Peynir im Kühlschrank bis zu 3 Jahre. Bei Verwendung von Kuhmilch beginnt das Produkt innerhalb von 30 Tagen zu schimmeln.
C bis knusprig. Dies dauert in der Regel 15 Minuten. Die Vorspeise wird heiß serviert.
Siehe auch Lori-Käse-Rezepte.
Interessante Fakten
Die Produktion von Kashar Peinir ist saisonabhängig und hängt von der Lämmerung von Schafen und Ziegen ab. Normalerweise wird Käse im Sommer und Herbst hergestellt. Die Härte des Endprodukts wird von der Qualität der Milch und den Witterungsbedingungen beeinflusst, unter denen die Reifung in der ersten Stufe stattfindet. Im Herbst ist der Raum, in dem der Entwässerungstisch installiert ist, kälter, im Sommer ist es wärmer.
In der heißen Jahreszeit ist die Textur von Kashar dichter, bei kurzzeitiger Alterung schmeckt er bitterer und der Geschmack bleibt auch bei der gealterten Version erhalten. Der Käse wird sogar "Pfeffer" genannt. Wenn Sie es trotz dieser Qualität einmal probieren, wird es in Zukunft schwierig sein, es abzulehnen, da die Bitterkeit ein besonderer "Charme" der Sorte ist.
Der Herbst-Kashar wird "lukumny" genannt - er ist weich und süßlich. Wird die Variante Taze hergestellt, werden würzige Kräuter, Kümmel, Kurkuma, getrockneter Knoblauch oder Dill hinzugefügt.
Fresh Kashar wurde vor relativ kurzer Zeit verkauft - vor 18 Jahren, und junge Leute wechselten schnell zu einem neuen Produkt. Darüber hinaus stellen große Hersteller, um die Herstellungskosten der Endprodukte zu senken, auf Kuhmilch um. Ein solcher Käse für unerfahrene Verbraucher unterscheidet sich geschmacklich nicht wesentlich vom Originalprodukt, aber auch bei kurzfristiger Lagerung schimmelt er schnell und verdirbt.
Sie können gereiften Schafskäse wie folgt von der Kuhversion unterscheiden: Sie müssen ein dünnes Stück abschneiden, in Wachspapier einwickeln und 4-5 Tage an der Kühlschranktür lassen. Wenn die Zusammensetzung "richtig" ist, trocknet die Scheibe aus, wenn nur die Kuhmilch mit Schimmel bedeckt wird.
Jage nicht der Billigkeit nach. Der echte Eski Kashar Peinir wird auf türkischen Märkten und in Geschäften zu 26-28 Lira pro 1 kg und Taze zu 18-20 Lira angeboten.
