Brie-Käse: Rezepte, Vorteile, Kalorien

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-12 18:05

Merkmale und Verfahren zur Herstellung eines köstlichen fermentierten Milchprodukts. Nährwert und chemische Zusammensetzung, Vorteile und Einschränkungen beim Verzehr. Brie-Käse-Rezepte und interessante Fakten dazu.

Brie ist ein fermentiertes Milchprodukt, das für seinen exquisiten "edlen" Geschmack geschätzt wird. Benannt nach der Provinz, in der das Rezept erfunden wurde. Die Form des Kopfes ist ein bis zu 5 cm dicker Kreis mit einem Durchmesser von 30-60 cm Die Farbe des Weichkäses ist weiß, mit einem undeutlichen Graustich, der durch Schimmel verursacht wird, ein Abfallprodukt des Pilzes Penicillium camemberti oder Candidate. Der Geruch ist ammoniakalisch, die Kruste riecht stärker, aber man kann es essen. Der Geschmack von Brie ist angenehm, kann als mild, leicht adstringierend beschrieben werden. Je älter und nachhaltiger es ist, desto schärfer ist es. Um ein Verderben des Produkts zu verhindern, wird empfohlen, es an einem kühlen Ort zu lagern, es ist jedoch bereits auf Raumtemperatur erwärmt.

Merkmale der Herstellung von Brie-Käse

Es gibt viele Arten von fermentierten Milchprodukten - jede Kleinstadt in dieser Provinz Frankreichs hat ihr eigenes Rezept und ihre eigenen Besonderheiten bei der Herstellung von Brie-Käse.

Überlegen Sie, wie es reift:

Pasteurisierte Kuhmilch, 8 l, wird unter Rühren von oben nach unten auf 32 ° C erhitzt, um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten und eine homogene Struktur zu erhalten. 1 Ampulle Calciumchlorid einfüllen.
Nehmen Sie den Behälter vom Herd, fügen Sie den Sauerteig hinzu: 1/4 TL. mesophil, an der Spitze des schmerzenden Löffels - Geotrichum Candidum, 2 mal mehr - Penicillium. Das Pulver sollte an der Oberfläche aufquellen - das dauert 3 Minuten, dann wird die Milch gerührt und eine halbe Stunde stehen gelassen. Um es kühl zu halten, wickeln Sie die Pfanne mit einem Handtuch ein.
Ein halber Teelöffel Lab wird in 50 g Wasser gelöst und unter Schütteln mit Milch vermischt. Die Pfanne 1,5 Stunden beiseite stellen. Erfahrene Käser bestimmen Flockung, Milchgerinnungszeit nach Augenmaß, weniger erfahrene rechnen nach einer speziellen Formel. Während dieser Zeit sollte ein dichtes Gerinnsel entstehen.
Während die Quarkmasse verdichtet wird, bereiten Sie Formen, ein Brett, eine Matte zum Abtropfen vor. Die Raumtemperatur sollte bei 30-32 ° C gehalten werden.
Der zukünftige Käse muss in vorbereitete Behälter umgefüllt werden. Wenn der Durchmesser der Form groß ist, wird der Quark in Schichten geschnitten, die kleine - in Würfel. Der Käse wird unter seinem Eigengewicht gepresst.
Damit das Serum gleichmäßig getrennt wird, werden die Köpfe umgedreht. Wenn der Brie in kleinen Formen vorliegt, wird alle 20-30 Minuten ein Positionswechsel empfohlen, bei großen - zuerst warten sie, bis sich die Käsemasse um 3 cm gesetzt hat, und drehen sie erst dann um. Da das Käsekorn nicht dicht ist, wird der Prozess nach folgendem Algorithmus durchgeführt: Die Oberfläche einer kleinen Form wird mit einer Drainagematte gepresst und der Käse wird zusammen mit der Form umgedreht und auf ein Brett gelegt.
Es dauert 18-24 Stunden, bis die Käsekörner reifen, während dieser Zeit sollten zukünftige Köpfe 1/3 an Volumen verlieren. Außerdem wird der zukünftige Brie gesalzen - Sie müssen das gleichmäßige Salzen überwachen.
Lassen Sie die Köpfe einen weiteren Tag stehen, bis das Serum vollständig abgetrennt ist und die Oberfläche trocknet. Bleibt die Kruste feucht, wird es problematisch, Schimmelpilze zu aktivieren.
Dichte Köpfe werden in eine Kammer mit einer konstanten Temperatur von 10-13 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 90-95% gelegt. Den Käse 2-3 mal täglich wenden. Es ist sehr wichtig sicherzustellen, dass sich kein Kondenswasser bildet. Um die Einschleppung von fremden Schimmelpilzen zu vermeiden, können Sie zum Altern einen versiegelten Behälter aus lebensmittelechtem Kunststoff verwenden.
Wenn sich der Schimmelbelag gebildet hat (dies dauert bis zu 2 Wochen), wird der Kopf in Wachspapier gewickelt und die Temperatur auf 4-7 °C reduziert. Es ist besser, eine Kammer mit konstanter Luftfeuchtigkeit zu verwenden, aber wenn sich der Kopf in einem Behälter befindet, reicht ein Kühlschrankregal.

Sobald die Kruste hart wird, erscheinen Streifen - braun und grau, und wenn sie gedrückt werden, ein Gefühl der elastischen Durchbiegung, beginnen sie zu schmecken. Um den Geschmack des hausgemachten Brie-Käses voll zu genießen, schneiden Sie ein Stück ab und lassen Sie es 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

Brie-Käse herstellen	Zeit
Käsekörner kochen	25 Stunden
Formteil	22 Stunden
Salzen	1 Tag
Trocknen	1 Tag
Reifung	10-12 Tage
Reifung	22-30 Tage

Es gibt viele Möglichkeiten, Brie-Käse herzustellen - fügen Sie der Käsemasse vor der Reifung Kräuter und Gewürze hinzu, ändern Sie die Rohstoffe (verwenden Sie Ziegen- oder Schafmilch oder Mischung), erhöhen Sie die Reifezeit. Es ist jedoch sehr schwierig, ein Originalprodukt zu Hause zu erhalten - dies erfordert besondere Bedingungen und Zubehör.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt von verschimmeltem Brie-Käse

Der Nährwert ist ziemlich hoch, aber da es schwierig ist, mehr als 1-2 Stück einer Delikatesse zu essen, ist die Wirkung auf die Gewichtsveränderung minimal.

Der Kaloriengehalt von Brie-Käse beträgt 334 kcal pro 100 g, davon:

Proteine - 20,8 g;
Fett - 27,7 g;
Kohlenhydrate - 0,5 g;
Wasser - 48,42 g;
Asche - 2,7 g.

Vitamine pro 100 g:

Vitamin A - 174 mcg;
Retinol - 0,173 mg;
Beta-Carotin - 0,009 mg;
Vitamin B1, Thiamin - 0,07 mg;
Vitamin B2, Riboflavin - 0,52 mg;
Vitamin B4, Cholin - 15,4 mg;
Vitamin B5, Pantothensäure - 0,69 mg;
Vitamin B6, Pyridoxin - 0,235 mg;
Vitamin B9, Folat - 65 mcg;
Vitamin B12, Cobalamin - 1,65 mcg;
Vitamin D, Calciferol - 0,5 µg;
Vitamin D3, Cholecalciferol - 0,5 µg;
Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,24 mg;
Vitamin K, Phyllochinon - 2,3 µg;
Vitamin PP - 0,38 mg.

Makronährstoffe pro 100 g:

Kalium, K - 152 mg;
Kalzium, Ca - 184 mg;
Magnesium, Mg - 20 mg;
Natrium, Na - 629 mg;
Phosphor, pH - 188 mg.

Mikroelemente pro 100 g:

Eisen, Fe - 0,5 mg;
Mangan, Mn - 0,034 mg;
Kupfer, Cu - 19 µg;
Selen, Se - 14,5 μg;
Zink, Zn - 2,38 mg.

Verdauliche Kohlenhydrate werden durch Mono- und Disaccharide repräsentiert - 0,45 g pro 100 g.

Cholesterin in Brie-Käse beträgt 100 mg.

Essentielle Aminosäuren pro 100 g:

Valin - 1,34 g;
Isoleucin - 1,015 g;
Leucin - 1,929 g;
Lysin - 1,851 g;
Phenylalanin - 1,158 g.

Austauschbare Aminosäuren pro 100 g:

Asparaginsäure - 1,35 g;
Glutaminsäure - 4,387 g;
Prolin - 2,459 g;
Serin - 1,168 g.

Fettsäuren pro 100 g:

Omega-3 - 0,313 g;
Omega-6 - 0,513 g.

Gesättigte Fettsäuren pro 100 g:

Myristisch - 3,065 g;
Palmitin - 8,246 g;
Stearinsäure - 2,88 g.

Einfach ungesättigte Fettsäuren pro 100 g:

Palmitoleinsäure - 1,007 g;
Ölsäure (Omega-9) - 6,563 g.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren pro 100 g:

Linolsäure - 0,513 g;
Linolen - 0,313 g.

Nutzen und Schaden von Brie-Käse werden maßgeblich von der Menge und Art der gesättigten, ungesättigten und Fettsäuren bestimmt. Diese Substanzen normalisieren Stoffwechselprozesse, liefern Energie an alle Organe und Gewebe, stimulieren die Gewebeteilung und Regeneration auf zellulärer Ebene und erhöhen die organische Immunität. Gleichzeitig ist es ihnen zu verdanken, dass sich Cholesterin an den Wänden der Blutgefäße ablagert, sich eine Fettschicht unter der Haut und um die inneren Organe bildet.

Ohne Fettsäuren treten beispielsweise schnell altersbedingte Veränderungen auf, die Fortpflanzungsfunktionen werden beeinträchtigt und Diabetes entwickelt sich. Und bei einem Überschuss tritt eine schwere Schwäche auf, Blut verdickt sich, es werden Anzeichen von Zirrhose und Hepatitis beobachtet. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren stabilisieren die Herzfrequenz, ein Überschuss erhöht jedoch den Blutzuckerspiegel.

Wichtig! Es ist nicht bekannt, wie der Körper aufgrund von Schimmelpilzen auf die erste Begegnung mit einem neuen Geschmack reagiert. Daher sollte dieses Produkt sehr sorgfältig in die Ernährung aufgenommen und Ihre eigenen Reaktionen analysiert werden.

Vorteile von Brie-Käse

Die Popularität dieses Produkts erklärt sich nicht nur durch den ursprünglichen Geruch und Geschmack. Es wurde festgestellt, dass Brie-Käse viele nützliche Eigenschaften hat:

Stellt die Kalzium-, Kalium- und Magnesiumreserven im Körper wieder her, verbessert den Zustand des Bewegungsapparates, stärkt das Knochen- und Knorpelgewebe, erhöht den Tonus der Wände der Blutgefäße, beugt der Entwicklung von Osteochondrose, Osteoporose und Arthrose vor.
Normalisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems.
Stimuliert die Synthese von B-Vitaminen, beschleunigt die Weiterleitung von Nervenimpulsen, verbessert das Einschlafen.
Stoppt die Entwicklung von Karies.
Hält Wasser im Körper.
Stoppt die Entwicklung altersbedingter Veränderungen.
Reduziert das Risiko von Arteriosklerose, pathologischen Veränderungen des Herzmuskels.

Beachten Sie! Brie-Käse kann bei Laktasemangel verwendet werden.

Die Vorteile von Brie-Käse für den Darm werden nicht nur durch die Vitamine und Mineralstoffe in der Zusammensetzung, sondern auch durch den Schimmel erreicht. Eine kleine Menge Penicillin-Pilze schafft günstige Bedingungen für die Steigerung der Aktivität der nützlichen Flora, beschleunigt die Peristaltik und fördert die Entfernung von Toxinen. Darüber hinaus steigt die Melaninproduktion im Körper, was die Schutzeigenschaften der Haut erhöht - negative Manifestationen werden bei erhöhter UV-Belastung reduziert.

Kontraindikationen und Schaden von Brie-Käse

Für ungewohnte Personen kann dieses Produkt gefährlich sein. Bei Dysbiose, Darmerkrankungen mit häufigen Exazerbationen und bei einer Allergie gegen Penicillin sollten Sie diese Art von Weichkäse nicht probieren.

Brie-Schäden können auftreten, wenn Sie aufgrund des hohen Lipidgehalts in der Vergangenheit an hohem Cholesterinspiegel, Fettleibigkeit, Diabetes und Bluthochdruck leiden.

Eine Kochverletzung kann Listeriose, eine Infektionskrankheit, provozieren, für die Entwicklung von Krankheitserregern, für die Schimmelpilze eine günstige Umgebung darstellen.

Sie sollten während der Schwangerschaft oder Stillzeit kein neues Produkt kennenlernen - es können allergische Reaktionen auftreten.

Geben Sie Vorschulkindern keinen Brie. Die endgültige Bildung einer nützlichen Flora ist nach 5-6 Jahren abgeschlossen. Bis zu diesem Alter ist das Verdauungssystem nicht auf kulinarische Experimente vorbereitet.

Brie-Käse-Rezepte

Das Produkt gilt als Delikatesse und ist teuer, wird aber oft als Zutat in anderen Gerichten verwendet.

Brie-Käse-Rezepte:

Füllung für Törtchen … Die Anzahl der Zutaten ist für 6 fertige Körbe berechnet. Die geriebene frische Ingwerwurzel (0,8 cm) und die zerdrückte Knoblauchzehe mischen. Krabbenstäbchen (150 g) werden in dünne Kreise geschnitten, Brie (50 g) - in Quadrate, ein halbes Glas Milch wird auf Körpertemperatur erhitzt. 1 EL in Butter anbraten. l. Mehl. Milch in die Pfanne gießen, Ingwermischung und Käsewürfel hinzufügen, gründlich mischen, bis eine homogene Struktur entsteht, 1/4 aufkochen. Käsesauce in Körben verteilen und Krabbenstäbchen drücken. 15 Minuten bei 180 °C backen.
Karamellisierte Birnen … Früchte halbieren, Kerne entfernen, in Butter goldbraun braten. Großzügig mit Zucker bestreuen, mehrmals wenden und statt der Kerne Brie hineingeben. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und schalten Sie die Hitze aus. Sie können es in 10 Minuten schmecken.
Gebackener Brie … Die Cranberries werden im Voraus zubereitet. Frische Beeren werden eingefroren, großzügig mit Zucker bestreut und 2 Minuten in der Mikrowelle aufbewahrt. 2-3 Tage in Sirup einlegen, damit die Preiselbeeren gründlich damit gesättigt sind. Aus dem fertigen Mürbeteig wird ein Teller geformt, in den Käsewürfel und ein Löffel Preiselbeeren gelegt werden. 50 Sekunden in der Mikrowelle backen. Du kannst Mürbeteig selber machen. Zerlassene Butter und Puderzucker mit gesiebtem Mehl mischen und etwas Eiswasser hinzufügen. Kneten Sie den Teig mit den Händen und reiben Sie die Krume vorsichtig mit den Fingern. Anschließend wird der Teig mehrmals ausgerollt. Zutatenverhältnisse: eine Packung Butter, 300 g Mehl, 100 g Puderzucker und 1 EL. l. kaltes Wasser und eine Tüte Vanillezucker.
Brie-Omelett … Sie werden in Muffinformen gebacken. 2 Eier schlagen, Briewürfel hinzufügen, 4 EL. l. Sahne, fügen Sie etwas Salz hinzu, fügen Sie geschnittene Petersilie und Dill hinzu. Die Formen mit Butter schmieren, mit einer Ei-Sahne-Mischung füllen. Kochendes Wasser wird in ein Backblech gegossen, vorbereitete Behälter werden dort platziert. Im Ofen bei einer Temperatur von 180 ° C bis zum Backen der Eier aufbewahren.
Sandwich … Die Avocado wird geschält und halbiert. Eine Hälfte wird in dünne Scheiben geschnitten und die zweite in Kartoffelpüree zerdrückt, mit Rucola und Joghurt-Mayonnaise vermischt. 2 identische Brotstücke werden in einem Toaster frittiert, eines wird mit einer Avocado-Mischung eingefettet, garniert mit Avocado- und Trockenfleischscheiben. Mit einem zweiten Stück Brot bedecken, mit Tomaten- und Salatblättern garnieren.

Wie isst man Brie-Käse? Er passt zu salzigen und süßen Speisen, zu Früchten, Beeren und Nüssen und wird als Vorspeise zu spritzigen Weiß- und Rotweinen verwendet.

Wissenswertes über Brie-Käse

Erstmals wurde in der französischen Provinz Brie ein fermentiertes Milchprodukt hergestellt, von dem es seinen Namen erhielt. Als Rohstoff wurde zunächst nur Kuhmilch verwendet. Obwohl es mittlerweile viele Brie-Sorten gibt, gelten nur Brie de Melin und Brie de Meaux als Original. Diese Sorten sind zertifiziert.

Dieses Produkt galt als "königlich". Es war seine Gräfin von Navarra (Champagner), die König Philip Augustus schickte, um ihre Loyalität zu beweisen und seine Liebe zu gewinnen. Charles d'Orléans schenkte seinen Lieblingen Käse. Heinrich IV. und Königin Margot weigerten sich nicht, sich an der Delikatesse zu schlemmen.

Weichkäsesorten aus Rohmilch:

Vielfalt	Kopfdurchmesser, cm	Schichtdicke, cm	Reifung	Geruch	Geschmack
Brie de nangis	20-22	3	1-1,5 Monate	Fruchtig, Birne	Süßlich
Brie de Melun	24	3, 5	2-3 Monate	Trocken geschnittenes Gras	Scharf, salzig
Brie de Meaux	25	8	2-4 Monate	Pilz	würzig scharf
Brie de Coulommiers	12	2, 5	4-8 Wochen	Cremig	Zartes Schmelzen
Brie de Montereau	18	2	2-3 Monate	käsig, salzig	Erinnert an zarten Feta-Käse

Wenn Sie zu Hause ein "königliches Abendessen" arrangieren, müssen Sie wissen, nach welchen Kriterien dieses Produkt ausgewählt wird. Je reifer der Käse, desto ausgeprägter der Geruch von Ammoniak. Dies bedeutet jedoch keineswegs, dass die Kruste weich sein sollte. Auf einem überreifen Produkt entsteht beim Pressen ein Loch, das junge muss wieder in seine Form zurückkehren.

Brie-Käse ist 82 Tage haltbar. Wenn Sie es länger im Kühlschrank aufbewahren, können Sie sich nicht auf die vorteilhaften Eigenschaften verlassen. Wenn es geschnitten ist, muss es in 3 Tagen gegessen werden. Es wird nicht länger gespeichert.

So sieht Brie-Käse aus - sehen Sie sich das Video an: