Was ist Katsuobushi, Hauptmerkmale, Herstellungsverfahren. Kaloriengehalt, positive und schädliche Auswirkungen auf den Körper. Lebensmittelrezepte, Produktgeschichte.
Katsuobushi (Bonito-Flocken, Okaka) ist ein Lebensmittelprodukt der nationalen japanischen Küche, Späne von getrocknetem, geräuchertem und fermentiertem Thunfisch. Geschmack und Geruch - fischig, unscharf, neutral; farbe - rosa-braun oder grau-rosa. Die Größe des Katsuobushi kann klein sein: einzelne Partikel ähneln im Aussehen Flocken, aber auch größeren, die Holzspänen ähneln. Im Handel und für den Export wird das Produkt bereits verpackt geliefert, aber die kulinarischen Spezialisten des Landes der aufgehenden Sonne lagern bei Bedarf Fischrücken und Pflug. Der Zweck einer Zutat besteht darin, den Grundgeschmack des Hauptgerichts zu offenbaren.
Wie wird Katsuobushi hergestellt?
Das Produkt gewann erst nach der Erfindung des Tiefkühlens, also im zwanzigsten Jahrhundert, an Popularität. Zuvor war es nicht möglich, die gewünschte Struktur des Produkts zu erhalten, und Chips aus getrockneten Fischfilets wurden nur in Japan als Lebensmittel verwendet.
Es ist unmöglich, Katsuobushi außerhalb Japans zu kochen, wie es von allen Regeln und Kanonen verlangt wird. Japanische Fischer fangen Thunfisch nur mit der Angel, weit im Meer, in klaren Gewässern. Der Fang wird sofort in Schnellgefrierkühlschränke gelegt. Der beste Fisch ist der, der keine Zeit zum Schlafen hatte. Am Ufer werden ohne Auftauen Fragmente aus den frostigen Kadavern herausgeschnitten - Filets.
Der Fisch wird zuerst 1-2 Stunden bei schwacher Hitze geräuchert. Dann prüfen sie, ob noch die kleinsten Knochen übrig sind. Sie werden von Hand mit einer speziellen Zange ausgewählt. Das Fett sollte ausgeschmolzen sein.
Anschließend werden die Stücke schonend geräuchert, über glimmendes Eichenholz gehängt und an der Sonne getrocknet. Das abgesonderte Fett wird die ganze Zeit entfernt. Teile des Fisches erlangen dabei die Härte eines Steins und die Oberfläche wird perlmutt mit einem blassrosa Farbton, der in der Sonne strahlend matt erscheint.
Für die Zubereitung von Katsuobushi wird das gehärtete Filet in Holzkisten gelegt und mit der Pilzkultur von Aspergillus behandelt. Die Qualität des Zwischenprodukts wird periodisch durch Abschneiden von überstehendem Schimmel an der Oberfläche überprüft. Wenn der Flaum aufhört zu wachsen, können Sie Stücke herausnehmen. Das versteinerte Filet wird Karebusi oder Honkarebusi genannt. Die Ausbeute beträgt 20 % im Vergleich zum Ausgangsvolumen des Originalprodukts.
Japanische Köche halten Karebusi in der Küche und schneiden mit Hilfe eines speziellen Katsuobushi-Kezuriki-Geräts, das vor allem einem Hobel ähnelt, so viele Späne wie nötig, um ein bestimmtes Gericht zuzubereiten. Dicke und Abmessungen können angepasst werden. Dünner, transparent, erinnert an Sakura-Blütenblätter Hanakatsuo, geeignet für Beilagen und Dekorationszwecke, Dekoration von Speisen. Dicke Partikel werden Kezurikatsuo genannt.
Japanische Restaurantköche oder Hausfrauen (oder Besitzer) müssen nicht darüber nachdenken, wo sie Karebusi kaufen und wie man Katsuobushi macht. Fermentierte Thunfischflocken können im Supermarkt gekauft werden, wo das Produkt als Bonito Flakes verkauft wird. In Russland kostet eine Packung mit 500 g 1.300 Rubel, in der Ukraine kann eine Packung mit 30 g für 70 UAH gekauft werden.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Katsuobushi
Auf dem Foto Katsuobushi oder Bonitoflocken
Der Nährwert der einzelnen Späne ist unterschiedlich. Der Unterschied ist unbedeutend und hängt von den Bedingungen, unter denen der Thunfisch angebaut wurde, den Verarbeitungsmethoden und der zusätzlichen Vorbereitung vor dem Verkauf ab. Je besser die Muskulatur des Fisches ist, desto mehr Protein enthält der Bonito. Das japanische Originalprodukt enthält keine Zusatzstoffe, jedoch können beim Export zusätzliche Stabilisatoren und Konservierungsstoffe zugesetzt werden.
Der Kaloriengehalt von Katsuobushi beträgt 249-335 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 50, 9-64 g;
- Fett - 2, 3-5 g;
- Kohlenhydrate - 6, 2-9 g.
Der Rest sind Ballaststoffe und Asche, der Feuchtigkeitsgehalt beträgt bis zu 2%, mehr nicht.
Von den Vitaminen D und E überwiegen Cholecalciferol und Tocopherol; im Mineralkomplex - Kalium, Jod, Phosphor, Chlor, Eisen, Fluor, Selen, Kupfer und Natrium. Aber das sind nicht die einzigen Nährstoffe in Katsuobushi – die Flocken enthalten Palmitin-, Palmitolein-, Mrist- und Stearinsäure, Omega-9, Omega-3 und Omega-6. Es gibt insgesamt 14 Fettsäuren.
Bonito-Flocken werden nicht nur wegen ihrer geschmacksverbessernden Wirkung geschätzt, sondern auch wegen ihres leicht verdaulichen Proteins und der Fähigkeit, Vitamin- und Mineralstoffreserven aufzufüllen.
Nützliche Eigenschaften von Katsuobushi
Bei der Herstellung von Dashi-Brühe, bei der die Menge der Thunfischspäne in Gramm gemessen wird, zeigt sich die heilende Wirkung auf den Körper nicht. Aber wenn es Gerichte gibt, bei denen Bonito zur Beilage hinzugefügt wird, dann können Sie die Vorteile von Katsuobushi für den Körper schätzen.
Nützliche Eigenschaften von Bonitoflocken:
- Sie normalisieren den Zustand der Darmflora auch nach einer Vergiftung durch Temperaturerhöhung und halten das Gleichgewicht von Lacto- und Bifidobakterien aufrecht.
- Fördern Sie die Energieverteilung im ganzen Körper, füllen Sie die Reserven an Fluor und Phosphor auf.
- Sie verbessern die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems, stärken die Wände der Blutgefäße und erhöhen den Tonus.
- Sie stoppen altersbedingte Veränderungen, verhindern eine frühzeitige Faltenbildung.
- Stabilisiert die Schilddrüse.
- Schützen Sie die Netzhaut vor degenerativen Veränderungen.
- Verhindert die Bösartigkeit von Neoplasmen.
- Sie normalisieren den Säure-Basen-Haushalt in der Mundhöhle, was die Aktivität pathogener Mikroorganismen hemmt, die Zahnfleischtaschen und Karies besiedeln.
Wenn eine schwangere Frau dieses Produkt in die Ernährung einführt, leidet sie im letzten Trimester nicht unter Schlaflosigkeit und Babys schlafen in den ersten 3-4 Monaten nach der Geburt gut.
Japanische Wissenschaftler haben einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Bonito und der Vorbeugung von Parkinson und seniler Demenz identifiziert.
Kontraindikationen und Schaden von Bonitoflocken
Darüber hinaus können neue Produkte, die für Europäer nicht traditionell sind, Darmerkrankungen und die Entwicklung allergischer Reaktionen hervorrufen. Aus diesem Grund sollten Sie Katsuobushi trotz der möglichen Vorteile für den Körper nicht bei schwangeren Frauen, stillenden Frauen und kleinen Kindern einführen. In Japan wird dieses Produkt seit der Kindheit gegessen, der Körper hat sich an den ursprünglichen Geschmack gewöhnt, und wenn es in die Ernährung aufgenommen wird, wirkt es sich unabhängig vom Status des Patienten nicht negativ auf den Zustand aus.
Die Verwendung von Katsuobushi ist schädlich für Leberfunktionsstörungen, Nieren- und Herzerkrankungen. Sie sollten Gerichte mit einer solchen Zutat mit hohem Säuregehalt, Verschlimmerung von Gastritis und Magengeschwüren ablehnen. Eine der Eigenschaften besteht darin, die Verdauung der Nahrung zu beschleunigen, indem die Produktion von Enzymen angeregt wird. Eine Erhöhung der Menge an Gallensalzen, Salzsäure und Pepsin im Nahrungsbolus hat eine aggressive Wirkung auf die Schleimhaut des Magen-Darm-Trakts und der Verdauungsorgane.
Es ist nicht bekannt, unter welchen Bedingungen die Fische lebten. Obwohl es in ökologisch sauberen Gebieten gefangen wird, kann es während der Migration gefährliche Lebensräume besuchen. Eine der negativen Eigenschaften von Thunfischfleisch ist die Ansammlung von Schwermetallen (einschließlich Quecksilber) und in Wasser gelösten chemischen Giftstoffen. Trotz der mehrstufigen Verarbeitung ist es nicht möglich, sie vollständig loszuwerden. Dies ist ein weiterer Grund, warum Sie vermeiden sollten, eine neue Zutat in die Gerichte von Menschen mit Sonderstatus einzuführen - schwangere Frauen, stillende Frauen und Personen mit schwacher Immunität.
Rezepte mit Katsuobushi
Bonito-Flocken werden zur Zubereitung vieler Gerichte der nationalen Küche des Landes der aufgehenden Sonne verwendet. Sie werden als Dressing für Reis, als Füllung für Onigiri (Reisbällchen), als Gewürz für kalte Gerichte verwendet - Dzarosoba, Bento, Takoyaki, Okonomiyaki und das "hundertjährige Ei". Um den gewünschten Geschmack des Gerichts zu erreichen, würzen Sie die Späne mit Sojasauce und Sesamöl.
Rezepte mit Katsuobushi:
- Gebratener Tofu … Der dichte Bohnenquark wird in kleine Würfel geschnitten und mit einem Papiertuch abgetupft, um den Riss zu entfernen. Für den Teig werden mehrere Teller vorbereitet: Auf den einen wird Mehl gegossen, auf den zweiten ein geschlagenes Ei, auf den dritten Bonito und auf den vierten weißer Sesam, der vorgebraten und gerieben wird. Ghee oder ein anderes aromatisiertes Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Jedes Stück Käse wird auf einem Holzstab aufgereiht, mit Mehl übergossen, in ein geschlagenes Ei getaucht, dann in Späne und Sesam. Die Teigbehandlung wird bis zu 3 Mal wiederholt. In kochendem Teig goldbraun frittieren. Serviert mit geschnittenem Gemüse - Petersilie oder Koriander.
- Takoyaki … Frischer Oktopus wird gekocht: in kochendes Wasser getaucht und 13 Minuten pro 300 g stehen gelassen Für 4 Portionen werden 300 g benötigt. In der gekochten Flüssigkeit abkühlen lassen. Wenn es richtig gemacht wird, lässt sich die Haut leicht ablösen. Den ganzen Oktopus auf dem Grill von beiden Seiten 2 Minuten braten und in "Nudeln" schneiden. 0,5 Tassen Katsuobushi-Flocken werden in einem Mörser zu Pulver gemahlen. Mischen Sie 2 Tassen Mehl, je 2 TL. Trockenkombucha und Backpulver für den Teig. 4 Eier mit 2 TL schlagen. Sojasauce, gut zerstoßene trockene Zutaten und ein Glas Dashi-Brühe mischen. Der Teig sollte sehr dünn ausfallen, wie bei Pfannkuchen. Wenn es zu wässrig ist, fügen Sie Mehl hinzu. Eine Takoyaki-Pfanne vorheizen (diese Form sieht aus wie eine Muffin-Pfanne aus Metall). Alle Vertiefungen werden großzügig mit raffiniertem Sonnenblumenöl geschmiert. In sie wird Teig gegossen, Tintenfischstücke, etwas gehackte Frühlingszwiebeln und geriebene Thunfischflocken werden hineingegossen, ein wenig Tonkatsu (komplexe Sauce) wird gegossen. Der Teigkreis sollte sich leicht verdunkeln. Gewürze und Gewürze - ganz nach Ihrem Geschmack. Es ist üblich, weißes und schwarzes Pfefferpulver, Sesamsamen und geriebenen Ingwer hinzuzufügen. Backen Sie die Takoyaki für 3 Minuten, um die Oberfläche zu fixieren und den Boden zu bräunen. Umdrehen, auf der anderen Seite braten. Bereiten Sie ein Dressing selbst zu - 1 TL. Reisessig, 2 EL. l. Zitronensaft und die gleiche Menge Knoblauchsauce. Sie stechen heiße Halbkugeln auf einer Holzstricknadel ein, übertragen sie auf einen Teller, bestreuen sie mit getrockneten Algen und ganzen Bonitoflocken. Die Verkostung sollte sehr sorgfältig erfolgen, innen sind die Takoyaki heiß und kühlen langsam ab.
- Omusubi Reisbällchen … Katsuobushi, 3 EL, 0,5 TL untermischen. Sojasauce. 1 Esslöffel. l. dunkle Sesamkörner werden in einer trockenen Bratpfanne goldbraun gebraten und ein Standard-Nori-Blatt wird beidseitig in derselben Pfanne gebraten und in 3 Streifen geschnitten. Gekochter runder Klebreis, noch warm, mit Salz würzen und zu Tortillas formen. Die Katsuobushi-Füllung in die Mitte geben, den Rohling zu einer Kugel rollen, in Sesam wälzen und mit einem Noriband umwickeln. Sie können 20-30 Sekunden in einer trockenen Pfanne braten oder in einem Wasserbad erwärmen. Serviert mit einem dicken Omelett mit Gemüse.
- Brötchen Maki … Für die Füllung gesalzenen Lachs und frische Gurken ohne Haut in dünne Stifte schneiden. Der Nori wird auch eingeweicht und geschnitten. Verteilen Sie eine Schicht Klebreis auf der Matte zum Drehen, darauf - Noristücke, legen Sie die Füllung gleichmäßig aus. Die "Rolle" aufrollen, in Rollen schneiden, jeweils in Thunfischflocken rollen. Serviert mit Wasabi-Sauce und geriebenem eingelegtem Ingwer.
Wissenswertes über Bonitoflocken
Nach mehrstufigem Räuchern und Fermentieren wird Thunfischfleisch als der härteste Fisch der Welt bezeichnet. Zur Herstellung von Halbzeugen werden nun nicht nur Filets, sondern auch Rücken verwendet. Als die japanische Küche weltweit an Popularität gewann, wurden sie auch zur Herstellung von Karebusi verwendet, obwohl dies ein Verstoß gegen die Tradition ist.
Diese Traditionen reichen jedoch nicht Jahrhunderte zurück. Gefrierschränke wurden erst Anfang des 20. Jahrhunderts erfunden. Vorher war es in Japan unmöglich, echten frischen Thunfisch zu probieren. Nur die Armen aßen das Fleisch derer, die näher am Ufer gefischt wurden. Die Art ist bei Verbrauchern in Japan nicht beliebt, weshalb sie dazu sagen: "Sogar eine Katze tritt über diesen Fisch", das heißt, sie verachtet.
Selbst auf dem berühmten Tsukiji-Markt in Tokio ist es unmöglich, frischen Thunfisch zu kaufen. Es verschlechtert sich schnell, verliert an der Luft seine Attraktivität, wird mit Schleim bedeckt. Deshalb wird der Fisch direkt nach dem Fischen eingefroren und dann am Ufer aufgetaut. Japanische Fischer sagen, dass Katsuobushi Späne von überraschtem Thunfisch sind. Dieser Ausdruck tritt beim Fisch auf, weil er unmittelbar nach dem Entfernen vom Haken in eine Kammer mit niedriger Temperatur gelegt wurde.
Übrigens, aus den Teilen des Thunfischs, die nicht für die Herstellung von Bonito geeignet sind, stellen sie Konserven her, die in das Gebiet des postsowjetischen Raums exportiert werden, und Düngemittel für ihre eigenen Felder. Und unverkaufte Späne vom Rücken werden als proteinreiches Futter für Hauskatzen verkauft.
Wenn Sie planen, ein Katsuobushi zu kaufen, sollten Sie kein großes Paket kaufen. Es ist unwahrscheinlich, dass japanische Gerichte in die Tageskarte passen. Die Ausnahme ist eine spezielle Diät zur Gewichtsreduktion. Nach dem Öffnen der Verpackung verliert der Katsuobushi seine nützlichen Eigenschaften. Die Späne müssen innerhalb von 3 Tagen verwendet werden. In versiegelter Verpackung an einem kühlen, dunklen Ort ist das Produkt bis zu einem Jahr haltbar.
Katsuobushi wird dem europäischen Gericht einen neuen Geschmack verleihen, das in Japan als Umami bezeichnet wird. Er passt besonders gut zu Käse - Parmesan oder Roquefort. Auf kulinarische Experimente sollten Sie nicht verzichten - Bonitoflocken werden in großen Supermärkten, Sushi-Abteilungen verkauft.
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