Eigenschaften von Miso-Paste, Herstellungsmerkmale. Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung, Wirkung auf den Körper. Verwendet als kulinarische Zutat und Produktgeschichte.
Misopaste ist eine der traditionellen Zutaten der japanischen Küche, die durch Fermentation aus verschiedenen Rohstoffen – Sojabohnen, Roggen, Reis, Weizen und Aspergillus oryzae-Schimmelpilzen – hergestellt wird. Das Produkt kann je nach Kombination der Zutaten und Fermentationsdauer süßer, salziger, sauer sein, aber in allen Fällen ist die Konsistenz dick, püree und die Farbe reicht von graubraun bis braun, hell, rötlich oder dunkel. Jeder Typ wird verwendet, um Gerichte eines bestimmten Typs zuzubereiten.
Wie wird Misopaste hergestellt?
Es gibt viele Möglichkeiten, dieses Produkt zuzubereiten. Jede Region Japans hat ihre eigenen Rezepte, die erklären, wie man Miso-Paste herstellt. In den Präfekturen Mie, Gifu und Aichi werden traditionell fermentierte Sojabohnen als Rohstoff verwendet und eine erhebliche Menge Salz hinzugefügt, im Norden des Landes und auf den Inseln Kyushu und Shikoku wird Weizen bevorzugt. Wenn die Zutat als Gewürz und nicht als Basis für Suppen verwendet wird, werden der Zusammensetzung Zucker oder Honig, Sesamsamen und verschiedene Arten von Nüssen hinzugefügt.
Es ist möglich, Miso-Sojabohnenpaste zu Hause zu kochen, aber Sie müssen bedenken, dass der Fermentationsprozess ziemlich lang ist und Ihre Familie und Gäste frühestens in 6-12 Monaten behandelt werden können:
- Sojabohnen, 1, 2 kg, die Sorte spielt keine Rolle, 18 Stunden eingeweicht, alle 4-5 Stunden gespült, um nicht zu schimmeln.
- Dann kochen, bis es weich ist: Wenn ein Schnellkochtopf verwendet wird, reichen 20 Minuten, ein normaler Topf dauert 4-5 Stunden.
- Die restliche Flüssigkeit abgießen und die Bohnen mit der Hand warm pürieren. Eine sehr feine Textur beeinträchtigt den endgültigen Geschmack der Soja-Miso-Paste, daher ist es am besten, einen Crush zu verwenden.
- Salz und 1 kg Koji (Koji)-Formen aus Hülsenfrüchten einrühren. In der kalten Jahreszeit braucht Salz 450 g, in der heißen Jahreszeit - 500 g.
- Bis zur vollständigen Homogenität rühren, zu Kugeln rollen und fest in ein Glas geben, dabei gegeneinander drücken. Je weniger Luft in den Behälter gelangt, desto intensiver wird die Gärung.
- Die Oberfläche wird erneut mit Salz bestreut und dann gepresst und nach unten gedrückt. Das Werkstück wird in einen Keller oder eine Kammer gebracht, in der die Temperatur nicht über 12 ° C ansteigt. Halten Sie von 6 Monaten bis zu einem Jahr aus.
Wie man Reis-Miso-Nudeln macht
- Sojabohnen, 1, 2 kg, wie im vorherigen Rezept eingeweicht und dann weich gekocht.
- Mit Reis, 400 g, auf dem sich Schimmelpilze gebildet haben, und Salz mischen. In Bezug auf das Volumen sollte es 89% der Gesamtmenge sein. Wenn bei der Herstellung von Kartoffelpüree eine Abkochung von Sojabohnen eingefüllt werden musste, sollte diese Menge ebenfalls berücksichtigt werden.
- In einem Keramikbehälter zur Fermentation wird das Zwischenprodukt schichtweise ausgelegt, gesalzen und dicht gestopft. Japanische Köche behandeln den Boden der Schalen und den Deckel mit medizinischem Alkohol. Sie können einen Kochbeutel verwenden - es ist einfacher, Luft daraus zu entfernen. In allen Fällen ist die Oberfläche mit Salz bedeckt.
- Je stärker die Biegung, desto dichter die Struktur des Produkts und desto besser die Gärung. Das Geschirr wird in einen Raum mit einer Temperatur von 12-15 ° C gestellt und bis zu 10 Monate aufbewahrt. Die Farbe der Paste ist heller als wenn sie nur mit Soja hergestellt wird. Die Haltbarkeit beträgt bis zu 3 Jahre.
Die Vorspeise kann salziger gemacht werden. Alle Produktionsstufen entsprechen der Beschreibung des vorherigen Rezepts, aber während der Fermentation, um die Qualität des Produkts zu überprüfen, fügen Sie 1 TL hinzu. Salz. Der Zusatz wird gestoppt, wenn die fermentierte Masse 80 % des Gefäßvolumens ausfüllt. Diese japanische Miso-Paste reift 1 bis 5 Jahre. Oftmals muss man sich nicht für Geschmack interessieren – der Zugang zu Luft reduziert die Aktivität der Pilzflora. Die Überprüfung wird einmal alle 1, 5-2 Monate durchgeführt.
Anstelle von Reis können Sie Gerste, Weizen, Roggen und sogar Sorghum verwenden, um Misopaste herzustellen. Heutzutage begannen sie mit der Herstellung von Neri-Miso, während der Gärung unter Rühren Rosinen, gerösteter Sesam oder ganze Erdnüsse. Die Farbe eines solchen Produkts ist dunkel, bernsteinfarben. Es wurden Rezepte entwickelt, für die die Yuzu-Frucht aus der Familie der Rauten, junge Eschentriebe und sogar Wolfsbarschfleisch verwendet werden.
Beachten Sie! Das beste Produkt erhält man beim Kochen in der Übergangszeit - im Herbst oder Frühjahr.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Misopaste
Abgebildet ist Miso-Pasta
Der Nährwert und die Eigenschaften des Produkts hängen von der Zusammensetzung ab, aber da in allen Rezepten Sojabohnen verwendet werden, ist die Basis des Vitamin- und Mineralstoffkomplexes dieselbe.
Der Kaloriengehalt der Misopaste beträgt 199 kcal pro 100 g, davon
- Proteine - 11,7 g;
- Fett - 6 g;
- Kohlenhydrate - 26,5 g;
- Ballaststoffe - 5,4 g;
- Wasser - 43 g.
Vitamine pro 100 g
- Vitamin A - 87 mcg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,1 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,2 mg;
- Vitamin B4, Cholin - 72,2 mg;
- Vitamin B5, Pantothensäure - 0,3 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,2 mg;
- Vitamin B9, Folat - 19 mcg;
- Vitamin B12, Cobalamin - 0,1 μg;
- Vitamin K, Phyllochinon - 29,3 µg;
- Vitamin PP - 0,9 mg.
Makronährstoffe pro 100 g
- Kalzium, Ca - 57 mg;
- Magnesium, Mg - 48 mg;
- Natrium, Na - 3728 mg;
- Phosphor, P - 159 mg.
Mikroelemente pro 100 g
- Eisen, Fe - 2,5 mg;
- Kupfer, Cu - 0,4 µg;
- Selen, Se - 7 μg;
- Zink, Zn - 2,6 mg.
Nutzen und Schaden von Miso-Paste werden nicht nur von Vitaminen und Mineralstoffen bestimmt. Es enthält organische Säuren, essentielle und nicht essentielle Aminosäuren, Probiotika und Präbiotika, Antioxidantien, Stärke und Zucker. Die Zusammensetzung enthält keine tierischen Fette, so dass sie als diätetisches Produkt betrachtet und in eine Diät zur Gewichtsreduktion aufgenommen werden kann. Sie sollten dieses Produkt jedoch nicht in das Menü von Patienten aufnehmen, die sich von schwächenden Krankheiten oder chirurgischen Eingriffen erholen. Um es verarbeiten zu können, muss das Verdauungssystem stabil sein.
Die wohltuenden Eigenschaften von Miso-Paste
Das Produkt stellt die Reserven an Vitaminen und Mineralstoffen wieder her, einschließlich der mangelhaften - Mangan, Kupfer, Selen. Der Verband ist besonders nützlich für Frauen im gebärfähigen Alter - er stellt die Arbeit des Hormonsystems wieder her.
Die Vorteile von Miso-Paste für den Körper
- Verhindert die Entwicklung von Anämie.
- Hilft, altersbedingte Veränderungen zu bewältigen und emotionale Zusammenbrüche zu vermeiden.
- Verbessert die Eigenschaft des Gedächtnisses, der Nervenimpulsleitung.
- Verlängert das Leben und aktiviert die Immunität. Aufgrund dieser Eigenschaft wurde das Produkt von buddhistischen Mönchen geschätzt.
- Hilft dem Körper, sich von Radionukliden und Ansammlungen von Giftstoffen zu reinigen.
- Normalisiert das Gleichgewicht der Darmflora, beschleunigt die Nahrungsverdauung, verhindert die Entwicklung von Fäulnis- und Stillstandsprozessen.
- Reduziert das Brustkrebsrisiko bei Frauen und Prostatakrebs bei Männern.
- Stimuliert die Arbeit der Geschmacksknospen, steigert den Appetit.
- Reduziert den Cholesterinspiegel im Blut.
In Japan ist Misopaste ein Muss für schwangere Frauen, um den Hämoglobinspiegel zu erhöhen. Europäische Frauen sollten eine solche Ergänzung ihres täglichen Speiseplans ablehnen.
Salzige Snacks werden verwendet, um Kater zu behandeln. Aufgrund der Zusammensetzung der Miso-Paste wird die Leber gereinigt, die Ausscheidung von Ethylalkohol-Metaboliten beschleunigt und eine Ansammlung von toxischen Substanzen findet nicht statt. Darüber hinaus können Sie mit diesem Snack die Bildung einer Fettschicht um die inneren Organe vermeiden - das Produkt hat fettverbrennende Eigenschaften.
Kontraindikationen und Schaden von Miso-Paste
Bei Erkrankungen des Magens und des Darms müssen Sie sich weigern, sich mit dem neuen Produkt vertraut zu machen. Eine der Eigenschaften eines fermentierten Snacks besteht darin, den Säuregehalt zu erhöhen und die Fermentation zu verbessern. Gerichte mit Misopaste sind nicht geeignet für Personen mit Pankreatitis, Gallendyskinesie, Magengeschwüren und Gastritis in der Vorgeschichte.
Es wird nicht empfohlen, mit einem neuen Gericht für Gicht zu experimentieren, da der Snack Purine und Oxalsäure enthält. Wenn Arthritis, Arthrose und Urolithiasis in der Vorgeschichte aufgetreten sind, sind die Portionen auf 2-3 TL begrenzt. in der Woche.
Der Konsum von Miso-Paste kann bei Menschen mit akuten und chronischen Harnwegsproblemen Schaden anrichten. Zu viel Salz. Es ist besonders gefährlich, das Produkt bei Verschlimmerung von Pyelonephritis oder Zystitis, Urolithiasis mit beschleunigter Ansammlung von Steinen zu verwenden.
Wenn japanische Kinder diesen Snack von Kindheit an in reiner Form oder als Teil von Gerichten erhalten, dann sind europäische möglicherweise nicht auf eine solche Zugabe vorbereitet. Bis die Darmflora vollständig ausgebildet ist, und dies erst im Alter von 6-8 Jahren, empfiehlt es sich, sich mit den üblichen Gewürzen zu begnügen. Sie sollten Schwangere und Frauen während der Stillzeit nicht mit dicker Paste behandeln, da die Wirkung auf den Körper nicht vorhersehbar ist.
